How to max the hoppiness using a beer centrifuge

Mic Heynekamp met vrouw Molley, zijn zakelijke en levenspartner

Waarom kijken ambachtelijke brouwers naar een centrifuge? 

Een centrifuge is een aanzienlijke investering voor microbrouwerijen in de opstartfase en brouwers moeten begrijpen hoe ze deze technologie het beste kunnen inzetten om alles uit de investering te halen. Veel mensen beschouwen de centrifuge als een snelfilter. Maar de technologie heeft voordelen in alle stadia van het brouwproces, inclusief reiniging. 

Hoeveel bier kunnen brouwers terugwinnen met een centrifuge?

Door de centrifuge te gebruiken om het bier te scheiden, kunnen brouwers hun opbrengst aanzienlijk verhogen door een groot deel van het bier terug te winnen dat anders tijdens het scheidingsproces verloren zou gaan. Als je 3600 liter gegist bier hebt en je gebruikt de traditionele bezinkmethode, verlies je 10 procent daarvan, oftewel 360 liter. Met een centrifuge verlies je misschien maar 100 liter. Dat loopt op. Bij Eddyline Brewery in Colorado bijvoorbeeld, dat vroeger mijn eigendom was, bespaarden we ongeveer zes vaten bier op elke 90-vaten (10.000 liter) tank. Een vat kost $ 300, dus dat is $ 1800 bespaard per cyclus. 

Hoe kun je met de centrifuge het aroma en de smaak van je bier verbeteren? 

Met een centrifuge kun je veel hopoliën opvangen die normaal verloren zouden gaan bij traditionele klaringsprocessen. Als je een pilsener maakt, is dat waarschijnlijk niet zo belangrijk, behalve dat het een snelle manier is om het bier te klaren. Maar als het gaat om indrukwekkende, hoppige, smakelijke IPA's, wordt de centrifuge superbelangrijk omdat je nu al die hoparoma's eruit kunt persen die anders in een hoop hopslib op de bodem zouden achterblijven. 

Als je een centrifuge gebruikt, zul je merken dat er veel meer smaak is. Bovendien, wanneer een hoppig bier langzaam tot rust komt, kunnen enkele van de ongewenste smaken door drinkers worden opgepikt. Met behulp van de centrifuge waren we in staat om de 'meer grasachtige' smaken uit onze IPA's te verwijderen. We merkten ook dat we vóór de centrifuge "ui- en knoflookachtige" smaken kregen bij het gebruik van de Amarillo-hop, die we nu niet meer krijgen. 

Wat moeten ambachtelijke brouwerijen weten nu er steeds meer naar distributie- en exportmarkten kijken?

Je kunt een biertje snel verknoeien door extra opgeloste zuurstof (DO) op te nemen - dus je moet super kritisch zijn op wat je doet. Ik raad aan om een DO-meter te nemen. Hierdoor kan Eddyline Brewery DO-pieken controleren en eventuele losse fittingen die de piek veroorzaken, vastdraaien. Als je tijdens het hele proces goed oplet, kunnen zeer lage DO-niveaus worden bereikt met een centrifuge, wat moeilijker is met filtratie. We draaien een IPA en deze blijft op 5 deeltjes per miljard DO. Wanneer je bij het bottelen komt, loop je een stap voor en kun je een bier hebben dat niet boven 20 PPB is geweest. Een laag zuurstofgehalte verlengt de houdbaarheid van bier. 

Hoe vergemakkelijkt een centrifuge het reinigingsproces? 

We merkten het gemak van het reinigingsproces en de besparing op het gebruik van water en chemicaliën. Als we een tank door de centrifuge hebben gedraaid, zit er niets meer in, dus als we aan het schoonmaken zijn, laten we het bijtende middel door de centrifuge lopen, want je moet ook de 'fuge' schoonmaken. Alle vaste stoffen worden verwijderd, dus het bijtende middel is mooi en schoon; die gaat omhoog in de spuitbal en je hoeft je geen zorgen te maken dat die verstopt raakt met vaste stoffen. De tank wordt in veel minder tijd schoongemaakt. Hierdoor blijft het bijtende middel schoon en kan het worden hergebruikt, waarmee water en schoonmaakchemicaliën worden bespaard; dat levert een aanzienlijke kostenbesparing op, maar is ook beter vanuit milieuoogpunt.

Zijn er nog andere duurzaamheidsvoordelen die u zou willen noemen?

Centrifuges kunnen aan de hete kant worden gebruikt, waardoor brouwers bier kunnen besparen, meer smaak kunnen behouden en verspilling kunnen minimaliseren. Ik werd er ziek van aan het einde van elke kookbeurt als we 100 liter hoppige wort in de afvoer dumpten. Alle aroma kwam ervan af, maar je kon die niet behouden. Het was te nat om aan dieren te voeren... je kunt er niets mee doen. Met de centrifuge kunnen brouwers echter meer wort behouden en de aroma's vasthouden die in de hop opgesloten zitten, omdat het afval een dikkere consistentie heeft. Die hop kan dan bij de bostel worden gegooid en door boeren worden gebruikt. Dit proces wordt ook wel side-streaming genoemd. Het verwijst naar het verzamelen van zeer sterk, geconcentreerd afvalmateriaal bij de bron en het opzij zetten ervan om te worden afgevoerd, in plaats van het door de afvoer te spoelen. Zo verhoog je niet alleen je opbrengst en leg je meer smaak vast, maar is het ook nog eens beter voor het milieu.